Παρασκευή, 27 Φεβρουαρίου 2015

"Το κουσκουσάκι μου" με αχινό και σκορδομαϊντανόλαδο μία συνταγή του Αθηναγόρα Κωστάκου



Υλικά

200 γρ. Ζυμαρικό κουσκουσάκι

3 Φρέσκα κρεμμυδάκια καλά ψιλοκομμένα

2 ντομάτες ψιλοκομμένες χωρίς φλούδες και σπόρια

Ξύσμα από 1 Λεμόνι

2 σκελίδες σκόρδο

Μαϊντανό

60 γρ βούτυρο

200 γρ αυγά αχινού και χυμό απο το καθάρισμα τους (θάλασσα)

αλάτι-πιπέρι

ελαιόλαδο

1 σφηνάκι ούζο

Εκτέλεση

Βράζουμε σε αλατισμένο νερό το κουσκουσάκι για 4 λεπτά ακριβώς!! το στραγγίζουμε και το ξεπλένουμε καλά.
Στη συνέχεια το σοτάρουμε σε ένα κατσαρολάκι ελαφρώς με το φρέσκο κρεμμυδάκι και την ντομάτα..το σβήνουμε με ένα σφηνάκι ούζο..και τους χυμούς των αχινών.
Βράζουμε τρία λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να γλασάρει.
Προσθέτουμε το ξύσμα το "σκορδμαϊντανόλαδο" το βούτυρο και αποσύρουμε από την φωτιά.
Τα αυγά αχινού μόλις το κατεβάσουμε από την φωτιά αλάτι πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως

Παρασκευή "σκορδομαϊντανόλαδου" ..πολτός απο σκόρδο μαϊντανό και λάδι τα χτυπάμε στο μπλέντερ για 5 λεπτά.

Ο Αθηναγόρας μας παρακαλεί σε όσους έχουμε την όρεξη να το φτιάξουμε να μην προσθέσουμε τυρί γιατί όπως αναφέρει χαρακτηριστικά θα χαθεί η μαγεία από το ιώδιο του αχινού.










Δημήτρης Κατριβέσης και Cinco στο Dish bar στο Ηράκλειο......

Πιάτα που ξεχείλιζαν αρώματα...εντάσεις..εκπλήξεις ..άριστα συνδυασμένα με coktails..πού πότε έδιναν δροσιά μετά από μία καυτή μπουκιά..και πότε άναβαν τα αίματα μετά από μία ευγενική μπουκιά.
Συνδυασμός Περουβιανής και Ιαπωνικής κουζίνας αλλά με ισπανικές λεπτομέρειες...Η βραδιά άξιζε..τέτοια event λείπουν από την Κρήτη..και δεν πρέπει να τα χάνουμε...Ευχαριστούμε Δημήτρη για το ταξίδι που μας έκανες και σε περιμένουμε να επιστρέψεις.
 Πέντε πιάτα.... Πέντε Coctails....και ένα επιδόρπιο βγαλμένα από την Χώρα των Θαυμάτων...

 Το menu


Πρώτο πιάτο

Ceviche Paltado - Λευκό ψάρι με αβοκάντο, γάλα τίγρη και κουμκουάτ με συνοδεία από μπλε πατάτα

Pairing Cocktail

Pisco Sour Infused με ανανά

Δεύτερο πιάτο

Γιαπωνέζικο Burger - ψωμάκι στον ατμό με σίσο, τζίντζερ και γιαπωνέζικη BBG Sauce

Pairing Cocktail

El Machete με τεκίλα, μάνγκο, τσιπότλε και ταμαρίντ

Τρίτο πιάτο

Πιτάκια στον ατμό ντάμπλινγκς από λάχανο, ταϊλανδέζικο ζωμό και καρύδα

Pairing Cocktail

Το γάλα του τίγρη - τεκίλα, ρούμι, πίσκο, γάλα τίγρη και ανανάς

Τέταρτο πιάτο


Hot ceviche - Λαυράκι με περουβιανή σως και ρίζες Αμαζονίου

Pairing Cocktail

Pisco negroni (το αγάπησα)

Πέμπτο πιάτο

Ουρά μοσχαρίσια σιγομαγειρεμένη στα υγρά της με κατσικίσιο τυρί, κίτρινη πιπεριά και πετιμέζι

Pairing Cocktail

Πάπια Πεκίνου. Με κινεζική μπάρμπεκιου σως, ρούμι, αγγούρι και μπαχαρικά

              Επιδόρπιο                

Κέικ τόνκα με πράλινα φουντουκιού, ντούλσε ντέ Λέτσε

Διημερίδα οινογνωσίας από τον κο Σίμο Γεωργόπουλο

Διημερίδα οινογνωσίας από τον κο Σίμο Γεωργόπουλο στους σπουδαστές της Hotelier education!
 Οι σπουδαστές της Hotelier education, θα έχουν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν στις 05/03/15 και 06/03/15 τον κύριο Σίμο Γεωργόπουλο να μεταφέρει την πολυετή γνώση και εμπειρία του, μέσα από μια διημερίδα οινογνωσίας στο Campus της Hotelier education, στο ξενοδοχείο Iolida beach Luxury Resort στην Αγία Μαρίνα Χανίων.


 Ο κύριος Γεωργόπουλος ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί από το 1999 σαν αρθρογράφος και κριτικός  οίνου και γεύσης. Έχει συνεργαστεί με τα πιο έγκυρα περιοδικά και εφημερίδες -όπως το Ε-Gourmet της Ελευθεροτυπίας το Ευ Ζην, το Umami και το Status –  ενώ σήμερα συνεργάζεται με τον Οινοχόο, το Foodie, το Βήμα Gourmet και το Andro.gr.


 Έχει διατελέσει οινοχοικός σύμβουλος στα εστιατόρια Σπονδή και Χύτρα και μέλος της επιτροπής των βραβείων Ε- Gourmet, ενώ επί 15  χρόνια διοργανώνει γευσιγνωσίες και σεμινάρια. Παράλληλα διδάσκει στην σχολή Genius in Gastronomy και παραδίδει διαλέξεις στο μεταπτυχιακό τμήμα Οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών.


 Είναι συγγραφέας των δίγλωσσων οινικών οδηγών Only the Best (Axon, 2000) και A  Wine Glass Full of Greece (Ένα Ποτήρι Κρασί Γεμάτο Ελλάδα) (Παπασωτηρίου, 2009).


 Στο διήμερο αυτό ο κύριος Γεωργόπουλος αφού μυήσει τους σπουδαστές στις βασικές αρχές γευσιγνωσίας, θα τους παρουσιάσει τις σημαντικότερες ελληνικές και κρητικές ποικιλίες κρασιών και στη συνέχεια οι σπουδαστές θα γευτούν πάνω από 15 ετικέτες κρασιών από την Κρήτη και την υπόλοιπη Ελλάδα. Ακόμα θα ενημερωθούν για ταιριάσματα  κρασιού με φαγητό, συγκεκριμένα πιάτα και προϊόντα.

 Η διημερίδα αποτελεί ένα επιπλέον εφόδιο για τους σπουδαστές της Hotelier education και αυριανούς επαγγελματίες, στον ανταγωνιστικό κλάδο του τουρισμού.

Πέμπτη, 26 Φεβρουαρίου 2015

Κρητικο Αρνι καρε στους 64 C , με αγκιναρες και καμενη φρεσκια καρδια πρασου. Συνταγή Γιώργος Στυλιανουδάκης

Mία συνταγή που δοκίμασα και λάτρεψα από τα χέρια του Γιώργου και γνωρίζοντας ότι δεν μπορώ να την φτιάξω όντας μία απλή νοικοκυρά..παρ'όλα αυτά επειδή μυρίζει Κρήτη αλλά από μία άλλη οπτική την μοιράζομαι μαζί σας. Στους επαγγελματίες φίλους σίγουρα θα φανεί χρήσιμη.Πάντως το δηλώνω, με το που θα βγει στην Ελληνική αγορά το σπιτικό Roner θα είμαι η πρώτη .......



ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΑΡΝΙ

1  σέλα από αρνί γάλακτος
1  μπούτι αρνί
Θυμάρι, δεντρολίβανο ,δάφνη
Σκόρδο
Κόκκους πιπεριού
50 γρ.   ελαιόλαδο
Σακούλες sous vide

 

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ

500 γρ.  αγκινάρες
1  μικρό κρεμμύδι
1  σκελίδα σκόρδο
30 γρ.  άνηθο
30 γρ.  κάπαρη
50 γρ.  ελαιόλαδο
500 γρ.  ζωμό
Χυμό από κάπαρη
Λευκό κρασί

 

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ

Φρέσκο πράσο
Πατάτες
Μπουγιόν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ



- Καθαρίζουμε τη σέλα του αρνιού σε δύο κομμάτια, φιλέτο και πανσέτα.
- Τα βάζουμε σε σακούλες sous vide, με τα μυρωδικά και το ελαιόλαδο και μετά στο Roner στους 640 C, αφήνοντας το φιλέτο για 1-1,5 ώρες και την πανσέτα για 24 ώρες.
- Αφήνουμε και το μπούτι 20 -22 ώρες στους 680 C.
- Στη συνέχεια καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα 4.
- Προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις αγκινάρες με το κρεμμύδι και το σκόρδο, για 5 λεπτά.
- Μετά προσθέτουμε τον άνηθο και την κάπαρη.
- Σβήνουμε με τον χυμό από κάπαρη και λευκό κρασί.
- Στο τέλος προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες.
- Τις περνάμε από σινουά και μετά στο thermo mix για 10 λεπτά, μέχρι να έχουμε έναν πουρέ.


Τετάρτη, 25 Φεβρουαρίου 2015

Ο Αθηναγόρας Κωστάκος

...παρά το μικρό της ηλικίας του, μόλις 30 ετών, έχει μία πορεία την οποία πολλοί συνάδελφοι του θα την ζήλευαν.Στο παρελθόν υπήρξε chef στα εστιατόρια "Πιλ-Πουλ"και "Moorings"όπως επίσης και στο ξενοδοχείο "Fresh" και στο gourmet εστιατόριο "Καράβι" του ξενοδοχείου Sofitel Athens Airport.
Εκτός συνόρων ....στην Γαλλία στο ¨Trocadero" του ξενοδοχείου "Sofitel" και στο "Espandon" του ξενοδοχείου Ritz.

Η αγάπη του για την μαγειρική τέχνη τον οδήγησε στο να πάρει την απόφαση να διδάξει την μαγειρική σε νέους εκκολαπτόμενους μαγείρους στην σχολή ΙΕΚ Le Monde.
Έχει κερδίσει πολλές διακρίσεις (μετάλλια και επαίνους) σε πανελλήνια και διεθνή φεστιβάλ διαγωνισμούς γαστρονομίας..άλλα και των τίτλο του πρώτου Έλληνα Top Chef. Kατοχος Χρυσού Σκούφου για το 2014 και τεσσάρων βραβείων ελληνικής κουζίνας για την προσφορά του εστιατορίου του στη γαστρονομία της Ελλάδος...

Σήμερα τον βρίσκουμε στην Μύκονο..στην Μεγάλη Άμμο να ζεί το δικό του όνειρο σε ένα μοναδικό εστιατόριο ..Bill & Coo .... δικό του μποστάνι....με όλα τα μυρωδικά και άνυδρα λαχανικά με συνεργάτες ψαράδες και ψαροντουφεκάδες να τον προμηθεύουν ψάρια και έναν δύτη ο οποίος βουτάει ανάμεσα στην Δονούσα και την Σχοινούσα και τον προμηθεύει..κυδώνια..μύδια...αχινούς...στρείδια..πετροσωλήνες.

Πειραματίζεται με παραδοσιακές θαλασσινές συνταγές όπως το "σπινιάλο" που είναι φούσκες με πίνες δουλεμένες με λάδι και ξύδι ή λεμόνι...αλλά ο Αθηναγόρας έχει πάντα την τάση να τα φτιάχνει.. "αλλιώς" και εμείς που τα δοκιμάζουμε να μένουμε άφωνοι!!!!

Μαζεύει φυσικό αλάτι (με τα τσουβάλια) όπως μου είπε από την παραλία του Φωκού όπως επίσης συλλέγει και διαχειρίζεται άγρια πρώτη ύλη...κρίταμο..φύκια..αλμύρα...κάπαρη..αλμυρίκια.
Ο ίδιος κατάλαβε πως τα όνειρα πραγματοποιούνται με σκληρή δουλειά και επιμονή.
Οπότε ο νέος του Στόχος-Όνειρο είναι η απόκτηση ενός αστεριού Michelin..και είμαι σίγουρη πως θα το καταφέρει.













Τρίτη, 24 Φεβρουαρίου 2015

Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης

Τον Γίώργο Στυλιανουδάκη τον γνώρισα στο Ρέθυμνο,όταν είχε αναλάβει το εστιατόριο Avli,είχα ακούσει τόσα πολλά και είχα διαβάσει άλλα τόσα οπότε όπως μπορεί ο καθένας να καταλάβει η επιθυμία μου να γνωρίσω έναν τόσο μεγάλο Chef ήταν μεγάλη.Και πριν μπω στο βιογραφικό του το οποίο είναι υπόδειγμα επαγγελματία θέλω να μοιραστώ μαζί σας μία εμπειρία που μου έκανε μεγάλη εντύπωση.Το πρώτο πιάτο που δοκίμασα από τα χέρια του ήταν ένα παγωτό νεκταρίνι που όχι μόνο το έφτιαξε μόνο για μένα ένα ζεστό καλοκαιρινό απόγευμα, μου το σέρβιρε κιόλας μου έφερε και το μαχαιροπίρουνο...τόσο ταπεινός..τόσο ανθρώπινος...τόσο απλός.....Λατρεύει την Κρήτη και την παράδοση και την κουβαλάει μέσα του προσπαθώντας να την διαδώσει, να την αναδείξει γιαυτό και τα τελευταία χρόνια όλα τα πιάτα του έχουν υπογραφή από διαλεχτά Κρητικά προϊόντα και μόνο!!
Έχοντας πάνω από 22 χρόνια εμπειρίας στην οργάνωση  παροχής εξαιρετικού φαγητού σε resorts και εστιατόρια, βελτιώνοντας την τέχνη της μαγειρικής, αναπτύσσοντας εντυπωσιακά μενού και προετοιμάζοντας γαστρονομικά πιάτα επηρεασμένα από πολιτισμικά διαφορετικές περιοχές σε όλο τον κόσμο.
Ιδιαίτερα έμπειρος στην ικανότητα να καλλιεργήσει συνεργασίες με τους παρόχους υπηρεσιών για την απόκτηση των φρεσκότερων και άριστης ποιότητας πρώτων υλών δεσμεύοντας έτσι ότι θα αφήσει τους πελάτες με μία ιδιαίτερα αξέχαστη γαστριμαργική εμπειρία.
Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Μαϊάμι των Η.Π.Α.. Μεγαλώνοντας, αντιλήφθηκε την περιέργεια του για την ανακάλυψη των μαγικών κανόνων της μαγειρικής και δεν το άφησε έτσι. Το 1992 παρακολούθησε το πρόγραμμα του Αμερικάνικου Στρατού Armed Forces Culinary Program το οποίο περιείχε Management and Leadership Program, Cost Control For Food Service Operations, Nutrition Cooking Program και διήρκεσε 1 χρόνο. Το παράρτημα της σχολής φιλοξενούταν τότε στα πλαίσια του Αμερικάνικου Στρατού.Λίγο αργότερα ο Σεφ παρέλαβε τις βασικές γνώσεις του στη American Culinary Federation αποκτώντας το Apprenticeship  Degree Program κατά το οποίο σπούδαζε και δούλευε παράλληλα στη σχολή. Το πρόγραμμα αυτό διήρκεσε 3 χρόνια.
Στη συνέχεια παρακολούθησε 6 μηνο πρόγραμμα στην Alain  Ducasse πάνω στην Μεσογειακή κουζίνα The three star appetizers & main coursesκατά το οποίο έκανε και πρακτική.




To Βιογραφικό του Γιώργου Στυλιανουδάκη
                                                                      Stages

Quique Dacosta Restaurant                                                                                        2014
Ctra Las Marinas Denia Spain
3* Michelin
World's 50 Best Restaurant Awards # 26

Stage program in the whole kitchen and operation on
Avant-garde Spanish cuisine . New  Tec nicks and high quality product.
Menu development on Creative cuisine .management and development

Noma Restaurant                                                                                                    2011
Strandgade 93, 1401 Copenhagen, Denmark
2* Michelin star
World's 50 Best Restaurant Awards # 1
Stage program in the whole kitchen and operation on
Avant-garde  cuisine . New Tecnicks and high quality product.
Menu development on Creative cuisine, on fresh local products



Quique Dacosta Restaurant                                                                                     2010                                  
Ctra Las Marinas.Denia ,Spain
2*Michelin
Stage program in the whole kitchen and operation on
Avant-garde Spanish cuisine . New Tec nicks and high quality product.
Menu development on Creative cuisine .management and development
 HACCP sanitation


Le Manoir aux Quat' Saisons                                                                                       2009                       
Church Road Great Milton. England
2*Michelin
Stage program in the whole kitchen operation. On a 2*Michelin Restaurant.
From purchase, menus, day to day operation. People management,
Fresh Organic food production.

Alain Ducasse au Plaza Athenee                                                                              2006
25 Avenue Montaigne
75008 Paris France
3*Michelin
Stage in the whole kitchen operation  On a 3*Michelin Restaurant.
Food purchase, local market ,new menus development, day to day operation.
ISO, HACCP Sanitation Standard




                                                                      Employment

Pentelikon Hotel                                                                         20/090/2014 – until now
66, Diligianni Str. – Kifisia – Athens
Executive Chef

Job responsibilities
Managing all kitchen personnel in 2 a la Carte restaurants
“La Terrasse” – All day food restaurant
Re-opening “Vardis” restaurant – Gourmet restaurant (former 1* Michelin restaurant)
Menu development - Managing food cost effectively
Hotel banqueting – organize – menu development - Managing food cost effectively


Avli Fine Dinning Restaurant                                                          03/01/2014 – 10/09/2014
Xathoudidou .Rethimnon Crete
Executive Chef

Job responsibilities
Managing all kitchen personnel in the Gourmet Restaurant. Organize trainings and new food ideas.
Menu development ,on modern Cretan Gastronomy .
Managing food cost effectively. Research local market,for high quality products .


Epi Pleon , Bar Restaurant                                                                                          
Faras Food Services A.E                                                              05/10/2010 to 12/31/2012
Akth enoseos 3, Chania

Executive Chef
Job responsibilities
Managing all kitchen personnel in the Gourmet Restaurant. Organize trainings and new food ideas.
Menu development ,on modern Cretan Gastronomy ,a purchase prices ,and quality .
Managing food cost effectively. Research local market,for high quality products .




Lindos Blu Hotel resort 5*                                                                         From 2009 –2010
Lindos - Rhodos
Executive Chef
Member. Small luxury hotel of the world
Gold TUI Award. Best in the world

Job responsibilities
Managing all food operation personnel, developing and training,
Fine Dining ,and modern Greek gastronomy.
Menu development, purchase prices ,and quality .
Managing food cost effectively,  Budgeting the coast in the food operation.
And all sanitation rules for HACCP ISO 2200


Grecotel Eva Palace Resort 5*                                                              From 2007- 2008
Corfu ,Greece
Executive Chef                                                                                            
Best Kitchen  Silver Award  2007

Job responsibilities
Managing all food operation personal, developing and training ,
Menu development, purchase prices ,and quality .
Managing food cost effectively,  Budgeting the coast in the food operation.
And all sanitation rules for HACCP ISO 2000


Sea u restaurant bar                                                                              From 2007-2010
Savvy Restaurant Bar
Chania Crete Greece
Consulting  Executive chef  

Job responsibilities                                                                                    
Responsible for all food operation for both restaurants ,winter and summer .
New menus and training all kitchen staff. Food cost. and all sanitation standards.


Pl8ts Gourmet Restaurant                                                                        From 2006-2007
Kleanthous 8 Gazi Athens
Greece
Head chef   
                                                                                                   
Job responsibilities
Managing all kitchen personnel in the Gourmet Restaurant. Organize trainings and new food ideas.
Menu development, purchase prices ,and quality .
Managing food cost effectively.

Diamonds Officers Club                                                                           From 2002-2005
US Navy Base
Crete ,Greece
Executive Chef   
                                                                                            
Job responsibilities
Managing all food operation personnel, Training and developing all kitchen staff
Menu development, purchase prices, and quality.
Managing food cost effectively, budgeting the coast in the food operation.
And all sanitation rules for HACCP                   standards
And overseen the Beverage operation, on purchasing ,and stock management .




Aldemar Royal Mare Village                                                                 From 2000-2001
Spa &Resort      5*  Lux
Chef De Cuisine                                                                                            
Gourmet Restaurant

Job responsibilities
Managing all kitchen personnel in the Gourmet ,and  al cart  restaurants. Organize trainings and new food ideas.
Menu development, purchase prices ,and quality .
Managing food cost effectively.
And all sanitation rules for HACCP  standards


Sphinx Fine Dining Restaurant                                                                            From 1999 –2000
Kyprou 65 Glyfada
Athens Greece   
Chef De Cuisine                                                                                            



Hyatt Regency Hotel 5*                                                                          From 1998-1999
400 South East 2nd Avenue
Miami ,Florida
Sous Chef  in Al Cart Restaurants                                                                  
                                                      


Marriott Biscayne Bay Hotel  4*                                                                                   From 1996-1997
Biscayne Ave
Miami Florida
Banquet Chef                                                                                                 







Education

 Armed Forces Culinary Program                  
 San Antonio ,Texas

Management and Leadership Program
Cost Control For Food Service Operations
Nutrition Cooking Program

ACF Apprenticeship  Degree Program
American Culinary Federation

Alain  Ducasse Stage  Program
Mediterranean cuisine
The three star appetizers & main courses

The Ritz-Escoffier Paris
French cuisine master courses