Κρητικο Αρνι καρε στους 64 C , με αγκιναρες και καμενη φρεσκια καρδια πρασου. Συνταγή Γιώργος Στυλιανουδάκης

Mία συνταγή που δοκίμασα και λάτρεψα από τα χέρια του Γιώργου και γνωρίζοντας ότι δεν μπορώ να την φτιάξω όντας μία απλή νοικοκυρά..παρ'όλα αυτά επειδή μυρίζει Κρήτη αλλά από μία άλλη οπτική την μοιράζομαι μαζί σας. Στους επαγγελματίες φίλους σίγουρα θα φανεί χρήσιμη.Πάντως το δηλώνω, με το που θα βγει στην Ελληνική αγορά το σπιτικό Roner θα είμαι η πρώτη .......

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΑΡΝΙ

1  σέλα από αρνί γάλακτος
1  μπούτι αρνί
Θυμάρι, δεντρολίβανο ,δάφνη
Σκόρδο
Κόκκους πιπεριού
50 γρ.   ελαιόλαδο
Σακούλες sous vide

 

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ

500 γρ.  αγκινάρες
1  μικρό κρεμμύδι
1  σκελίδα σκόρδο
30 γρ.  άνηθο
30 γρ.  κάπαρη
50 γρ.  ελαιόλαδο
500 γρ.  ζωμό
Χυμό από κάπαρη
Λευκό κρασί

 

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ

Φρέσκο πράσο
Πατάτες
Μπουγιόν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

- Καθαρίζουμε τη σέλα του αρνιού σε δύο κομμάτια, φιλέτο και πανσέτα.

- Τα βάζουμε σε σακούλες sous vide, με τα μυρωδικά και το ελαιόλαδο και μετά στο Roner στους 640 C, αφήνοντας το φιλέτο για 1-1,5 ώρες και την πανσέτα για 24 ώρες.

- Αφήνουμε και το μπούτι 20 -22 ώρες στους 680 C.

- Στη συνέχεια καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα 4.

- Προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις αγκινάρες με το κρεμμύδι και το σκόρδο, για 5 λεπτά.

- Μετά προσθέτουμε τον άνηθο και την κάπαρη.

- Σβήνουμε με τον χυμό από κάπαρη και λευκό κρασί.

- Στο τέλος προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες.

- Τις περνάμε από σινουά και μετά στο thermo mix για 10 λεπτά, μέχρι να έχουμε έναν πουρέ.